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Points clés à retenir
- Les oignons confisent 30 min à 1 h à feu très doux, sans jamais colorer.
- Ne resalez pas : les anchois fondus dans les oignons suffisent.
- La pâte à pain pétrit 15 min et lève environ 50 min.
- Sans précuisson : 220 °C puis 180 °C, 25 à 30 minutes.
- Servie tiède avec un rosé de Provence, elle est à son meilleur.
Ce qui fait une pissaladière de grand-mère
Une bonne pissaladière de grand-mère tient en trois choses : une pâte à pain bien levée, des oignons confits très doucement sans jamais colorer, et des anchois posés en croisillons avec quelques olives noires. Le tout cuit au four bien chaud, entre 200 et 220 °C.
Je me souviens d’une cuisine de Sospel où l’on m’a vite repris : « Ici, on ne dit pas tarte, on ne dit surtout pas pizza. » Le mot vient de Nice, et la recette aussi. Elle n’a rien d’italien, et la pâte doit être une pâte à pain, jamais une brisée ou un feuilletage.
Pissalat ou anchois fondus : deux façons de faire
Les grand-mères niçoises se partagent en deux camps. Les unes font fondre quelques filets d’anchois dans les oignons en cours de cuisson. Les autres étalent du pissalat, une pâte d’anchois fermentée avec du sel et des aromates, puis posent des anchois entiers sur le dessus.
Pour ma part, je fais fondre les anchois dans les oignons. Le goût est plus rond, plus diffus, et les convives méfiants ne s’en aperçoivent presque pas. Le pissalat donne une pissaladière plus franche, à réserver aux amateurs.
Les ingrédients, pour 6 personnes
- 500 g de farine de blé (type 55)
- 1 sachet de 7 g de levure sèche, ou environ la moitié d’un cube de 42 g de levure fraîche
- 1 cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 300 ml d’eau tiède
- 1,5 kg d’oignons blancs
- 6 filets d’anchois à l’huile pour les oignons, plus 12 à 16 pour le décor
- 1 poignée d’olives noires de Nice, de l’huile d’olive, un peu de thym
Sans anchois pour un convive, remplacez le décor par des olives et des brins de thym. Les oignons confits portent déjà beaucoup de goût.
Les oignons confits : le cœur de la recette
Comptez 30 minutes à 1 heure de cuisson très douce pour obtenir des oignons fondants. Ils doivent rester clairs, jamais dorés : un oignon qui caramélise donne une amertume qui gâche tout.
Choisir et tailler
Je prends des oignons blancs, plus doux et plus juteux que les jaunes. Je les émince finement, en lamelles régulières, pour qu’ils compotent à la même vitesse. Un oignon haché trop gros reste cru au centre.
Compoter sans colorer
Dans une grande cocotte, versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les oignons, le thym et couvrez à feu très doux. Remuez de temps en temps. Si ça accroche, une cuillère d’eau suffit à calmer le jeu.
Au bout de 20 minutes, ajoutez 6 filets d’anchois : ils se défont à la fourchette dans la chaleur. Pour le sucre, 1 cuillère à soupe suffit avec de vrais oignons de Nice, jusqu’à 3 si vos oignons sont plus piquants. Ne resalez surtout pas, les anchois s’en chargent.
La pâte à pain : lever et étaler
La pâte demande environ 15 minutes de pétrissage et 50 minutes de pousse en lieu chaud, à l’abri des courants d’air. Une pâte qui n’a pas assez levé donne une « pizza aux oignons », dense et sans âme.
Levure sèche ou fraîche
La levure fraîche s’émiette directement dans la farine. La levure sèche active se réhydrate d’abord dans de l’eau à 35-38 °C pendant 10 à 15 minutes. Pour les équivalences, méfiez-vous des ratios trop généreux : la levure fraîche contient en moyenne 68 % d’eau, mais cela ne dit pas combien de sèche mettre. Je m’en tiens à un sachet de 7 g pour 500 g de farine.
Pétrir et laisser pousser
- Mélangez farine, sel et levure, puis versez l’eau et pétrissez 5 minutes.
- Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Couvrez d’un linge et laissez lever environ 50 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Si vous manquez de temps, une pâte achetée chez le boulanger fait parfaitement l’affaire. Demandez-lui de la pâte à pain, pas de la pâte à pizza déjà salée et huilée.
Monter et cuire la pissaladière
Étalez la pâte sur une plaque huilée, en laissant un petit bord. Étalez les oignons sur toute la surface, puis posez les anchois en croisillons et une olive dans chaque losange.
Précuire ou non la pâte
Deux écoles existent. Sans précuisson, j’enfourne à 220 °C, puis je baisse à 180 °C pour 25 à 30 minutes. Avec précuisson, la pâte passe 10 minutes seule au four, puis 15 minutes une fois garnie.
Je choisis la précuisson quand mes oignons sont très humides, parce qu’elle évite un fond détrempé. Sinon, la cuisson en une fois reste plus simple.
| Méthode | Four | Temps |
|---|---|---|
| Sans précuisson | 220 °C puis 180 °C | 25 à 30 min |
| Avec précuisson | four bien chaud (200 à 220 °C) | 10 min à vide, puis 15 min garnie |
Servir et conserver
La pissaladière se mange chaude, tiède ou froide. Tiède, elle est à mon goût la meilleure : les oignons ont posé leur parfum et la pâte reste souple.
Servez-la avec une salade verte simple, roquette ou mesclun, relevée d’un filet de citron. Côté verre, un rosé de Provence bien frais est le choix évident.
Côté organisation, la pâte peut pousser au frais la veille, et les oignons se confisent la veille aussi, ils n’en seront que meilleurs. Il ne reste alors qu’à monter et enfourner. Une part de pissaladière de grand-mère se réchauffe cinq minutes au four, jamais au micro-ondes.
